¿Eres un amante del jamón ibérico?

Pues el siguiente paso es aprender a cortarlo en casa. ¿Qué se necesita para cortar el jamón? En este post lo descubrirás, aunque siempre podrás recurrir al jamón ibérico loncheado y envasado al vacío, como el que ofrece Gran Paladar. Pero, si eres de tener en tu cocina una buena pata de jamón, sigue leyendo.

Lo primero que debes conocer son las distintas partes que componen el jamón. Podríamos decir que se divide en cinco bloques comestibles:

• La maza: es la parte del jamón que tiene más carne, por lo que es la más jugosa
• La babilla (también llamada contramaza): es la parte opuesta a la maza y la más estrecha y, por tanto, la más curada y la que tiene menor cantidad de grasa
• El jarrete o codillo: es la parte localizada entre la tibia y el peroné, cuya carne suele ser dura, fibrosa y de diferentes sabores. Es la parte de la que salen los taquitos
• La punta: es la parte opuesta a la pezuña. Junto con la maza, es la parte más sabrosa y contiene bastante grasa.
• Los huesos: nunca deben desperdiciarse porque resultan ideales para aderezar caldos

El jamonero

Para cortar de manera cómoda y eficaz un jamón necesitas un buen soporte. En el mercado existe una gran variedad de jamoneros que abarcan todos los precios (desde los 30 hasta los 900 euros). Aquí te dejamos un enlace para que puedas comprar el que más se adecue a tus necesidades. Pero, ten en cuenta que los más baratos permiten sujetar el jamón aunque no moverlo fácilmente.

Los maestros cortadores recomiendan que el grado de inclinación de la tabla sea de 45º, aunque, si es la primera vez que vas a cortar jamón, deberías decantarte por uno que mantenga la pieza en posición más horizontal, ya que de lo contrario te resultará muy incómodo.

Los cuchillos

Para cortar jamón no vale cualquier cuchillo. Necesitas uno especial que tenga una hoja estrecha y muy flexible para realizar cortes precisos y finos. Estos suelen estar fabricados en acero inoxidable y tienen una longitud entre 37 y 40 cm, con una hoja de entre 2 y 3 cm de anchura que acaba en punta. Los profesionales del jamón emplean además dos cuchillos: uno ancho para limpiar el jamón y retirar la corteza; y otro más corto para los trozos cerca de los huesos.

La chaira

Para mantener el buen corte de los cuchillos jamoneros necesitas una chaira o barra cilíndrica de acero que permite el perfecto estado de los filos. Te recomendamos que afiles los cuchillos, por lo menos, una vez cada dos años. En esta página podrás consultar los distintos modelos que existen. Tras usarla conviene limpiar el cuchillo con un paño húmedo para eliminar los restos de metal que hayan quedado en la superficie.

La pinza

Como medida de higiene, seguridad y elegancia, te recomendamos que evites tocar el jamón directamente con las manos mientras lo estás cortando. Para ello, unas pinzas de acero inoxidable son la mejor solución.

Por último, no queríamos acabar este post sin advertirte del cierto riesgo que puede suponer cortar un jamón por el uso de cuchillos extremadamente afilados. Por eso, sigue los siguientes consejos:

• No empieces a cortar el jamón sin que este esté bien situado en un jamonero para evitar movimientos no deseados
• Mientras se procede al corte, la mano izquierda (en caso de ser diestro) debe situarse a la altura de la mano que opera el cuchillo
• El corte de las lonchas debe hacerse de forma lenta y manteniendo una postura cómoda y lo más alejada posible del cuchillo.

Gran Paladar tiene el gusto de inaugurar su sección de platos elaborados con jamón ibérico. Y lo hace con esta sencilla receta de setas con queso de cabra y jamón ibérico. Suena bien, ¿verdad? Pues mejor sonará cuando veas lo sencilla que es y lo bien que te hará quedar en tu próxima comida en casa.

Ingredientes para 4 personas

• Un kilo variado de setas de temporada (boletus, cardo, níscalos)
•  Finas tiras de queso de cabra (recomendación: el Queso de cabra de Aracena)
• Lonchas de jamón ibérico Gran Paladar para cubrir la base del plato
• Aceite de oliva virgen
• 3 dientes de ajo picados
• Sal

Elaboración

Lo primero que tienes que hacer es limpiar las tres variedades de setas por separado. Para ello deberás retirar los restos de sedimentos y pasar un trapo húmedo por toda las superficies. A continuación, trocéalas y rehógalas con un poco de aceite, sal y ajo picado en sartenes diferentes hasta que estén doradas. Mézclalas y déjalas reposar sin que se enfríen.

Ahora, corta las lonchas de jamón ibérico y colócalas en la base del plato, para después verter sobre ellas las setas. Utiliza si quieres un pequeño molde para apilarlas. El toque final consiste en poner las tiras de queso sobre las setas para que se fundan todos los sabores. Y…¡listo!

¿Te ha parecido fácil? La clave está en la calidad de la materia prima. Unas buenas setas de temporada, un queso de cabra y un excelente jamón ibérico son la clave de esta receta. Ah, y si acompañas el plato con un buen Ribera del Duero, mejor que mejor.

Con la llegada del otoño caen las primeras hojas de los árboles, el campo se llena de tonalidades ocres y amarillas -además de bellotas- es la época de los mejores atardeceres, y, en la Sierra de Huelva, además de eso, comienza la época de la montanera.

¿Qué es la montanera?

Seguro que es un término que has escuchado más de una vez y que relacionas con el jamón ibérico. Pues sí, se trata de la última fase de la cría del cerdo ibérico donde se produce su engorde tradicional. Para que lo entiendas mejor: consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa, entre bosques de alcornoques y encinas, permitiendo que se alimente de bellotas, además de hierba y de pasto.

La montanera se produce desde octubre a febrero, ya que son estos los meses donde más madura este fruto. Los cerdos comienzan esta etapa con unos 90 kilogramos de peso y pueden llegar a alcanzar los 160, ganando un peso medio diario de más de medio kilo.

La montanera en Higuera de la Sierra

Para comprender mejor el proceso de la montanera te sugiero que te escapes este otoño a la Sierra de Aracena y Picos de Aroche y visites algunas de sus localidades, como la de Higuera de la Sierra, donde Gran Paladar tiene asentadas varias fincas con cerdos ibéricos. Cuando pasees por alguna de sus dehesas te darás cuenta de que hay muchas cáscaras de bellotas debajo de las encimas. ¿Sabrías decir a qué es debido? Pues a que estos animales no engullen las bellotas sino que las pelan para coger su fruto, además de seleccionar solo las que están maduras.

Sin la fase de la montanera, el cerdo ibérico se alimentaría solo de cereales y piensos, por lo que su carne tendría menos cualidades nutricionales, ya que no se conseguiría ni la infiltración de grasas ni su composición saludable. Y, además, si no hubiera montanera, no habría jamón ibérico de bellota.

¿Qué propiedades tienen las bellotas?

Por si te lo estabas preguntando, un cerdo ibérico que vive en la dehesa durante la montanera puede consumir entre seis y diez kilos de bellotas al día, además de un kilo de hierba. Sí, estás leyendo bien.

¿Por qué la bellota es tan importante en la alimentación del cerdo ibérico?

La bellota tiene propiedades nutricionales muy saludables para el cerdo, ya que contiene alrededor de un 93% de grasa, la cual está compuesta por más de un 80% de ácido oléico, que es uno de los componentes principales del aceite de oliva virgen. Esta sustancia provoca que el nivel de colesterol de este animal y, por lo tanto, la cantidad presente en la carne de este, no sea muy alta. ¿El resultado? Tanto el jamón ibérico como el resto de productos derivados de este gran animal te ayudarán a reducir el «colesterol malo” y potenciarán el beneficioso. ¿A qué estás esperando?

El cerdo y, por tanto, el jamón son, sin duda, unas de las joyas de la gastronomía española. Aunque Gran Paladar está especilizado en el cerdo ibérico, nos interesan muchísimo todas sus razas, así como la historia de este gran animal que también forma parte de nuestra literatura, como lo demuestra Miguel de Cervantes en su obra Don Quijote de la Mancha cuando se refiere al arte de Dulcinea en preparar salazones:

«Esta Dulcinea del Toboso, tantas veces en esta historia referida, dicen que tuvo la mejor mano para salar puercos que otra mujer en toda la Mancha»

Más de 100 razas de cerdos en el mundo

Las actuales razas de cerdo tienen su origen en un largo proceso de selección y cruce llevado a cabo durante siglos y que parte de la hibridación con jabalíes.

Actualmente, podría decirse que en el mundo hay unas 100 razas porcinas domésticas y el doble de variedades no reconocidas como razas, aunque en España, la raza tradicional y la más reconocida es la ibérica. Sin embargo, en el habla popular se diferencian dos clases básicas de cerdo: los blancos y los negros o ibéricos, aunque cada grupo cuenta con numerosas razas.

El cerdo ibérico es un cerdo más pequeño que el blanco, con mayor musculación, piel oscura (de ahí el nombre de «negro»), pelaje corto, patas estilizadas y pezuñas de color oscuro. Esta raza se extiende por el centro, sur y oeste de la Península Ibérica. Gran Paladar, por ejemplo, es una empresa familiar que ofrece desde la Sierra de Huelva una gran variedad de productos derivados del cerdo ibérico, como el jamón, la caña de lomo, el chorizo, la morcilla, el salchichón etc.

Estos animales se crían, báscicamente, de dos maneras: en sistema semiextensivo o parcelado, y en el sistema extensivo o campeado. El primero mantiene a los animales sueltos, en terrenos vallados para que puedan caminar, aunque siempre estan limitados por la extensión del cercado. El segundo los mantiene sueltos en las grandes extensiones de la dehesa, alimentándose de pastos y bellotas que le permiten conseguir una buena inflitración de la grasa en el tejido muscular.

¿Cuántos tipos de jamones ibéricos hay?

Los jamones de cerdo ibérico se comercializan según el criterio aplicado en la alimentación de los animales. De esta forma, hay jamones de bellota, de cebo de campo y de cebo. En este enlace podrás encontrar más información al respecto, aunque, a continuación, te lo describimos de una manera muy sencilla:

• Jamón de Bellota: criado en libertad en las dehesas y en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas
• Jamón de Cebo de Campo: criado en libertad y alimentado de pastos naturales y piensos
• Jamón de Cebo: se ha criado en granjas y su alimentación se ha basado en piensos de cereales y legumbres.

Bueno, esto es todo, de momento. En el próximo post seguiremos profundizando en el apasionante mundo del cerdo ibérico.

El 84% de los españoles y españolas asegura consumir jamón ibérico de manera habitual, según un estudio de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) y la Unión Europea. Así que, si estás leyendo el post seguro que tú también estás entre los aficionados a este gran manjar. Pero, como en la vida misma, no todo jamón vale.

¿Sabes distinguir un jamón ibérico de otro que no lo es? Por ejemplo, ¿a qué sabe el jamón ibérico de la Sierra de Huelva?

«Claro que sí», me respondes.

Y no lo dudo. Seguro que en tu mente estás dibujando ahora mismo la imagen de una fina loncha rojiza, con sabor a bellota, con vetas blancas y que se deshace en tu boca. Ok. Eso puede pasar por jamón. Pero lo que quiero con este post es que aprendas a descubrir cómo es el jamón ibérico de la sierra de Huelva, concretamente, el jamón Gran Paladar de Higuera de la Sierra.

Gran Paladar, culto al sabor

¿Qué tiene este jamón de especial?

Te lo resumo en cuatro claves:

1. Visualmente apreciamos un jamón alargado, de pezuña negra y hueso fino.
2. De olor intenso y agradable. Con carácter propio y personalidad. De su fragancia se desprenden aromas de avellanas y nueces. Inconfundible para una nariz experta.
3. Al tacto, debido a la ausencia de dureza en la grasa, se discierne un nivel óptimo de fluidez debido a la concentración de lípidos. Suavidad y jugosidad en la loncha, deslizante y untuosa.
4. Explosión de sabor en el paladar; su jugosidad se debe al efecto combinado de la grasa y a un contenido equilibrado de sal.

Degustar los productos ibéricos de la Sierra de Huelva es un viaje a través de los sentidos, un viaje a nuestra infancia, a aquello que nos pertenece y nos hace únicos.

El jamón Gran Paladar procede de cerdos ibéricos puros 100% de crianza propia, criados en libertad, con una exquisita alimentación a base de pastos, cereales y bellotas. Su curación oscila entre 24 y 36 meses bajo el clima de la Sierra de Aracena, en secaderos naturales orientados a los vientos frescos reinantes de la zona.

Según la misma encuesta a la que antes me he referido, el 75 % de los europeos conoce la calidad y excelencia del Jamón Ibérico. Así que, por estadísticas, y como buen europeo, tú también deberías estar entre los expertos en reconocer cuando un jamón ibérico es de calidad.

¿Te atreves a catar el jamón Gran Paladar?