¿Eres un amante del jamón ibérico?

Pues el siguiente paso es aprender a cortarlo en casa. ¿Qué se necesita para cortar el jamón? En este post lo descubrirás, aunque siempre podrás recurrir al jamón ibérico loncheado y envasado al vacío, como el que ofrece Gran Paladar. Pero, si eres de tener en tu cocina una buena pata de jamón, sigue leyendo.

Lo primero que debes conocer son las distintas partes que componen el jamón. Podríamos decir que se divide en cinco bloques comestibles:

• La maza: es la parte del jamón que tiene más carne, por lo que es la más jugosa
• La babilla (también llamada contramaza): es la parte opuesta a la maza y la más estrecha y, por tanto, la más curada y la que tiene menor cantidad de grasa
• El jarrete o codillo: es la parte localizada entre la tibia y el peroné, cuya carne suele ser dura, fibrosa y de diferentes sabores. Es la parte de la que salen los taquitos
• La punta: es la parte opuesta a la pezuña. Junto con la maza, es la parte más sabrosa y contiene bastante grasa.
• Los huesos: nunca deben desperdiciarse porque resultan ideales para aderezar caldos

El jamonero

Para cortar de manera cómoda y eficaz un jamón necesitas un buen soporte. En el mercado existe una gran variedad de jamoneros que abarcan todos los precios (desde los 30 hasta los 900 euros). Aquí te dejamos un enlace para que puedas comprar el que más se adecue a tus necesidades. Pero, ten en cuenta que los más baratos permiten sujetar el jamón aunque no moverlo fácilmente.

Los maestros cortadores recomiendan que el grado de inclinación de la tabla sea de 45º, aunque, si es la primera vez que vas a cortar jamón, deberías decantarte por uno que mantenga la pieza en posición más horizontal, ya que de lo contrario te resultará muy incómodo.

Los cuchillos

Para cortar jamón no vale cualquier cuchillo. Necesitas uno especial que tenga una hoja estrecha y muy flexible para realizar cortes precisos y finos. Estos suelen estar fabricados en acero inoxidable y tienen una longitud entre 37 y 40 cm, con una hoja de entre 2 y 3 cm de anchura que acaba en punta. Los profesionales del jamón emplean además dos cuchillos: uno ancho para limpiar el jamón y retirar la corteza; y otro más corto para los trozos cerca de los huesos.

La chaira

Para mantener el buen corte de los cuchillos jamoneros necesitas una chaira o barra cilíndrica de acero que permite el perfecto estado de los filos. Te recomendamos que afiles los cuchillos, por lo menos, una vez cada dos años. En esta página podrás consultar los distintos modelos que existen. Tras usarla conviene limpiar el cuchillo con un paño húmedo para eliminar los restos de metal que hayan quedado en la superficie.

La pinza

Como medida de higiene, seguridad y elegancia, te recomendamos que evites tocar el jamón directamente con las manos mientras lo estás cortando. Para ello, unas pinzas de acero inoxidable son la mejor solución.

Por último, no queríamos acabar este post sin advertirte del cierto riesgo que puede suponer cortar un jamón por el uso de cuchillos extremadamente afilados. Por eso, sigue los siguientes consejos:

• No empieces a cortar el jamón sin que este esté bien situado en un jamonero para evitar movimientos no deseados
• Mientras se procede al corte, la mano izquierda (en caso de ser diestro) debe situarse a la altura de la mano que opera el cuchillo
• El corte de las lonchas debe hacerse de forma lenta y manteniendo una postura cómoda y lo más alejada posible del cuchillo.