Sabor, Tradición y Puntitos Blancos Misteriosos

En este post te vamos a presentar algunas de las curiosidades más interesantes que hay en torno al jamón ibérico de Huelva. ¿Por qué? Porque se trata de una de las grandes joyas de nuestra gastronomía desde tiempos remotos que siempre ha despertado interés más allá de nuestras fronteras. Desde Gran Paladar te retamos a que nos digas si conocías al menos tres de estas singularidades antes de leer la publicación. Si es así, entonces puedes dejarnos un mensaje en nuestra cuenta de Facebook.

Plato de jamón ibérico Gran Paladar

1. Su éxito

Para conseguir un buen jamón ibérico deben darse los siguientes factores:

• Las industrias productoras deben ubicarse a una altura media de entre 500 y 700 metros sobre el nivel del mar, ya que se trata de localizaciones que, como Higuera de la Sierra, en la Sierra de Huelva, consiguen evitar temperaturas excesivamente altas y bajas en verano e invierno respectivamente. Gran Paladar, por tanto, disfruta de un microclima ideal para la elaboración de jamones y otras chacinas derivadas del cerdo ibérico.
• La carne del cerdo debe proceder de razas ibéricas (leer punto 5).
• La clave para obtener buenos jamones es la montanera. Se trata de la última fase de la cría del cerdo ibérico donde se produce su engorde tradicional. Para que lo entiendas mejor: consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa, entre bosques de alcornoques y encinas, permitiendo que se alimente de bellotas, además de hierba y de pasto. Si pinchas en este enlace podrás acceder a uno de nuestros post donde tratamos este concepto.
• La esmerada curación de este producto tiene las siguientes fases: salazón, lavado, asentamiento o equilibrado de sal, secado y maduración en las bodegas.

2. Los puntitos blancos del jamón

Seguramente, alguna vez hayas apreciado unos puntos blancos en la parte roja de las lonchas de jamón. Aunque, a primera vista pueda parecer que se trata de que el producto es de mala calidad, ocurre todo lo contrario. Estos puntitos que aparecen en el tejido muscular de los jamones se trata de depósitos de cristales que contienen tirosina, un aminoácido que se genera durante la proteolisis por la acción de determinas levaduras. Estos depósitos suelen aparecer en maduraciones largas y se asocian a cierto grado de envejecimiento del jamón ibérico y, en consecuencia, se entienden como un símbolo de calidad.

3. ¿Cómo se cata el jamón ibérico?

Para saborear un buen jamón ibérico, en primer lugar, debes degustar la loncha con lentitud, intentando percibir todos los matices. El primero que se percibe es el punto de sal. Un buen jamón no debe estar ni muy salado ni muy soso. La sal es esencial para el curado de las piezas, por lo que un defecto acentuado de la misma puede ocasionar la podredumbre o el deterioro de los jamones.

Después, debes buscar el punto de curación, teniendo en cuenta que un jamón más curado siempre será un poco más salado. Tras paladear la loncha un rato puedes apreciar un cierto sabor dulce. Esto ocurre porque durante el proceso de curación se producen ciertas reacciones químicas que desarrollan aminoácidos y derivados que contienen ese dulzor. Por último, también es posible que aprecies ciertos matices de frutas, hierbas aromáticas y/o frutos secos. Eso viene determinado por la alimentación del cerdo en la montanera.

4. El tiempo en obtener un jamón

Entre el nacimiento de un lechón y la comercialización de sus jamones y paletas transcurren, aproximadamente, unos 48 meses (4 años): 16 meses desde que nace hasta su sacrificio y más de 32 meses hasta la maduración en la bodega.

5. La raza ibérica

Se trata de la raza de cerdo con más prestigio a nivel mundial. Varios zoólogos opinan que esta raza deriva de tres especies de madres de jabalíes: el mediterráneo, el europeo y el asiático. Es posible que, a través de cruces, se extendieran por el litoral mediterráneo y las costas africanas hasta quedar su núcleo reducido al sur peninsular, a las zonas de las dehesas pobladas por encinas, alcornoques, robles, castaños y algarrobos.

En la actualidad, la raza ibérica se extiende por el centro, sur y oeste de la Península Ibérica. Se trata de cerdos de pies oscura, cerdas débiles y escasas, y pezuñas oscuras y uniformes.

Esperamos que hayas disfrutado leyendo algunas curiosidades sobre el jamón ibérico de Huelva. Volveremos pronto con más datos interesantes sobre el magnífico mundo de Gran Paladar.