noviembre 2019

Elaboración

Lo primero que tienes que hacer es limpiar las tres variedades de setas por separado. Para ello deberás retirar los restos de sedimentos y pasar un trapo húmedo por toda las superficies. A continuación, trocéalas y rehógalas con un poco de aceite, sal y ajo picado en sartenes diferentes hasta que estén doradas. Mézclalas y déjalas reposar sin que se enfríen.

Ahora, corta las lonchas de jamón ibérico y colócalas en la base del plato, para después verter sobre ellas las setas. Utiliza si quieres un pequeño molde para apilarlas. El toque final consiste en poner las tiras de queso sobre las setas para que se fundan todos los sabores. Y…¡listo!

¿Te ha parecido fácil? La clave está en la calidad de la materia prima. Unas buenas setas de temporada, un queso de cabra y un excelente jamón ibérico son la clave de esta receta. Ah, y si acompañas el plato con un buen Ribera del Duero, mejor que mejor.

Con la llegada del otoño caen las primeras hojas de los árboles, el campo se llena de tonalidades ocres y amarillas -además de bellotas- es la época de los mejores atardeceres, y, en la Sierra de Huelva, además de eso, comienza la época de la montanera.

¿Qué es la montanera?

Seguro que es un término que has escuchado más de una vez y que relacionas con el jamón ibérico. Pues sí, se trata de la última fase de la cría del cerdo ibérico donde se produce su engorde tradicional. Para que lo entiendas mejor: consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa, entre bosques de alcornoques y encinas, permitiendo que se alimente de bellotas, además de hierba y de pasto.

La montanera se produce desde octubre a febrero, ya que son estos los meses donde más madura este fruto. Los cerdos comienzan esta etapa con unos 90 kilogramos de peso y pueden llegar a alcanzar los 160, ganando un peso medio diario de más de medio kilo.

La montanera en Higuera de la Sierra

Para comprender mejor el proceso de la montanera te sugiero que te escapes este otoño a la Sierra de Aracena y Picos de Aroche y visites algunas de sus localidades, como la de Higuera de la Sierra, donde Gran Paladar tiene asentadas varias fincas con cerdos ibéricos. Cuando pasees por alguna de sus dehesas te darás cuenta de que hay muchas cáscaras de bellotas debajo de las encimas. ¿Sabrías decir a qué es debido? Pues a que estos animales no engullen las bellotas sino que las pelan para coger su fruto, además de seleccionar solo las que están maduras.

Sin la fase de la montanera, el cerdo ibérico se alimentaría solo de cereales y piensos, por lo que su carne tendría menos cualidades nutricionales, ya que no se conseguiría ni la infiltración de grasas ni su composición saludable. Y, además, si no hubiera montanera, no habría jamón ibérico de bellota.

¿Qué propiedades tienen las bellotas?

Por si te lo estabas preguntando, un cerdo ibérico que vive en la dehesa durante la montanera puede consumir entre seis y diez kilos de bellotas al día, además de un kilo de hierba. Sí, estás leyendo bien.

¿Por qué la bellota es tan importante en la alimentación del cerdo ibérico?

La bellota tiene propiedades nutricionales muy saludables para el cerdo, ya que contiene alrededor de un 93% de grasa, la cual está compuesta por más de un 80% de ácido oléico, que es uno de los componentes principales del aceite de oliva virgen. Esta sustancia provoca que el nivel de colesterol de este animal y, por lo tanto, la cantidad presente en la carne de este, no sea muy alta. ¿El resultado? Tanto el jamón ibérico como el resto de productos derivados de este gran animal te ayudarán a reducir el «colesterol malo” y potenciarán el beneficioso. ¿A qué estás esperando?