El cerdo y, por tanto, el jamón son, sin duda, unas de las joyas de la gastronomía española. Aunque Gran Paladar está especilizado en el cerdo ibérico, nos interesan muchísimo todas sus razas, así como la historia de este gran animal que también forma parte de nuestra literatura, como lo demuestra Miguel de Cervantes en su obra Don Quijote de la Mancha cuando se refiere al arte de Dulcinea en preparar salazones:

«Esta Dulcinea del Toboso, tantas veces en esta historia referida, dicen que tuvo la mejor mano para salar puercos que otra mujer en toda la Mancha»

Más de 100 razas de cerdos en el mundo

Las actuales razas de cerdo tienen su origen en un largo proceso de selección y cruce llevado a cabo durante siglos y que parte de la hibridación con jabalíes.

Actualmente, podría decirse que en el mundo hay unas 100 razas porcinas domésticas y el doble de variedades no reconocidas como razas, aunque en España, la raza tradicional y la más reconocida es la ibérica. Sin embargo, en el habla popular se diferencian dos clases básicas de cerdo: los blancos y los negros o ibéricos, aunque cada grupo cuenta con numerosas razas.

El cerdo ibérico es un cerdo más pequeño que el blanco, con mayor musculación, piel oscura (de ahí el nombre de «negro»), pelaje corto, patas estilizadas y pezuñas de color oscuro. Esta raza se extiende por el centro, sur y oeste de la Península Ibérica. Gran Paladar, por ejemplo, es una empresa familiar que ofrece desde la Sierra de Huelva una gran variedad de productos derivados del cerdo ibérico, como el jamón, la caña de lomo, el chorizo, la morcilla, el salchichón etc.

Estos animales se crían, báscicamente, de dos maneras: en sistema semiextensivo o parcelado, y en el sistema extensivo o campeado. El primero mantiene a los animales sueltos, en terrenos vallados para que puedan caminar, aunque siempre estan limitados por la extensión del cercado. El segundo los mantiene sueltos en las grandes extensiones de la dehesa, alimentándose de pastos y bellotas que le permiten conseguir una buena inflitración de la grasa en el tejido muscular.

¿Cuántos tipos de jamones ibéricos hay?

Los jamones de cerdo ibérico se comercializan según el criterio aplicado en la alimentación de los animales. De esta forma, hay jamones de bellota, de cebo de campo y de cebo. En este enlace podrás encontrar más información al respecto, aunque, a continuación, te lo describimos de una manera muy sencilla:

• Jamón de Bellota: criado en libertad en las dehesas y en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas
• Jamón de Cebo de Campo: criado en libertad y alimentado de pastos naturales y piensos
• Jamón de Cebo: se ha criado en granjas y su alimentación se ha basado en piensos de cereales y legumbres.

Bueno, esto es todo, de momento. En el próximo post seguiremos profundizando en el apasionante mundo del cerdo ibérico.